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Les matières grasses sont la principale substance de réserve dans l'organisme. Elles peuvent garder 9 kilocalories par gramme, c'est-à-dire, plus du double que les protéines et les hydrates de carbone et il occupent moins d'espace. Les cellules du tissu adipeux sont constituées à 99% de matière grasse. En outre, les lipides ont ces autres fonctions :

• Ils sont un isolant thermique du corps face à la température extérieure.
• Ils jouent le rôle d'amortisseurs de traumatismes (coeur, rein, glande mammaire, ...)
• Dans les aliments dans lesquels il y a des lipides, apparaissent des vitamines liposolubles, nécessaires dans tout régime.
• Ils font partie des membranes cellulaires, surtout les phospholipides et le cholestérol.
• Le cholestérol et les phospholipides sont des précurseurs importants des biomolécules (acides biliaires, hormones estéroides, glucocorticoïdes, mineralocorticoïdes, hormones sexuelles, vitamine D, ...)
• Ils constituent 50-60% de la masse cérébrale.
• Ils sont indispensables pour la croissance et la régénération des tissus.
• Ils aident à maintenir la température corporelle.
• Ils protègent l'intégrité de la peau.

Sources alimentaires des lipides

Nous devons ici distinguer les sources d'origine animale et celles d'origine végétale, mais devons tenir compte que quand nous parlons de matières grasses, ou de lipides en général, les aliments qui en contiennent davantage sont ceux d'origine animale, et en outre du point de vue de possibles problèmes avec ces aliments, quant à leur excès ou à leur accumulation, les matières grasses d'origine animale sont celles qui vont avoir davantage d'importance.

Si nous révisons chacun des types de lipides, nous trouvons que les phospholipides apparaissent surtout dans le jaune d'oeuf, et dans les aliments comme les viscères, foie, coeur, cervelle ... ; le cholestérol dans des aliments comme le jaune d'oeuf, beurre, víscères, et dans quelques mollusques et crustacés comme la langouste, crevette, crabes ... Il est important d'indiquer que dans ces mollusques et crustacés, les quantités les plus importantes sont dans la tête (ou dans le cas des araignées de mer, dans le corps ou la carcasse). C'est une bonne idée pour ne pas avoir beaucoup de cholestérol d'éviter ces parties de l'animal.

Quant aux matières grasses, apparaissent ici celles d'origine animale et d'origine végétale, mais dans ce cas, nous faisons une différenciation entre celles qui ont une plus grande ou plus petite quantité d'acides gras saturés ou insaturés ... Pourquoi ? Parce que le plus grand ou plus petit problème pour la santé va être celles qui possèdent une certaine quantité de ces acides, bien qu'il soit indubitable, que celles d'origine animale aient davantage de teneur en acides gras saturés.

Nous pourrions citer dans les aliments d'origine animale, que le poisson a une proportion de matière grasse insaturées plus grande que la viande. Certains poissons ont une série d'acides gras qui sont hautement bénéfiques pour la santé, ce pourquoi quand nous recommanderons qu'on prenne poisson au lieu de la viande, ou comme complément dans le régime, nous favorisons les matières grasses les plus saines possibles.