Matières grasses et autres lipides
Ce sont les nutriments qui agissent comme réserve de l'organisme. Elles constituent le stock de calories de notre corps, avec une plus grande efficacité que la réserve d'hydrates de carbone parce que pour chaque gramme elles apportent plus du double de calories et occupent moins d'espace. Les plus importants dans notre régime sont les matières grasses. Les suivants en importance sont les phospholipides et ensuite le cholestérol, bien que ce dernier par son influence sur la santé soit davantage connu. Il y a en outre d'autres lipides qui apparaissent en petites quantités et qui n'ont pas d'importance nutritionnelle.
Parmi les matières grasses, (qu'on peut aussi trouver avec leur nom chimique "triacilgliceroles") les composés qui les forment et qui nous intéressent le plus dans le domaine de l'alimentation sont appelés les acides gras. De même que pour les protéines il y a les essentiels, c'est-à-dire ceux que nous ne produisons pas dans l'organisme et les non essentiels. Il y a peu d'acides gras non essentiels, seulement trois d'entre eux et tous de caractère "insaturés", ceux appelés linoléique, linoléique et araquidonique. Le plus important est de savoir que tous apparaissent surtout dans les aliments d'origine végétale.
Les matières grasses, comme le reste des lipides, sont formées comme les hydrates de carbone par l'hydrogène, le carbone et dans une moindre mesure l'oxygène. Pour les classer c'est très simple : les matières grasses saturées (formées principalement par des acides gras saturés) et insaturées (dans lesquelles apparaissent surtout des acides gras insaturés). Les 95-98% des lipides que nous ingérons sont sous forme de matière grasse.
Les phospholipides, qui apparaissent moins dans les aliments ont des fonctions surtout plastiques, puisqu'ils font partie des membranes biologiques et aussi des fonctions dynamiques dans la digestion des matières grasses. Quand nous préparerons de la mayonnaise nous mélangeons la matière grasse du jaune d'oeuf et de l'huile avec le blanc qui contient de l'eau, nous effectuons une émulsion huile-eau qui est maintenue grâce aux phospholipides du jaune d'oeuf.
Le cholestérol, qui est l'autre lipide qui apparaît dans les aliments, est d'origine animale. Nous pouvons résumer le problème de cholestérol pour l'être humain avec les points suivants :
Les aliments dans lesquels il abonde sont des aliments qui sont très "riches", très bons, avec beaucoup de goût.
En mangeant des aliments dans lesquels il abonde, on mange aussi le cholestérol.
C'est un composé que l'organisme peut synthétiser par lui-même, c'est pourquoi nous n'avons pas besoin de le prendre.
Le cholestérol est un composé qui ne se dissout pas dans l'eau, et le sang étant un fluide visqueux, mais aqueux, la possibilité de s'accumuler dans les "routes" sanguines (veines et artères) est très grande.